7月22日晚 ，贵州茅台（600519）公告称 ，公司拟与控股股东中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司（简称“茅台集团 ”）共同出资成立贵州茅台酒厂（集团）科学与技术研究院有限责任公司（简称“研究院公司 ”）。研究院公司注册资本金达10亿元 。
贵州茅台称，技术创新贯穿公司每一个关键历史时期 ，对传承发扬传统酿造工艺、永葆卓越产品品质起到了至关重要的作用 。面对新发展趋势 ，设立研究院公司，有利于公司整合公司内外和产业链上下游科研资源，聚焦主业发展和白酒酿造技术成果转化 ，推动科技创新与产业创新融合发展 ，提高公司核心竞争力，促进公司高质量发展。
“这部分研究以前是公司内部实验室的职责 。现在单独成立研究院 ，是‘上规格’了 。”一位长期关注贵州茅台的资本市场人士对记者表示。
记者注意到 ，今年以来茅台集团多次强调要将传统酿造技艺“科学化 ”。茅台酒酿造过程中的菌种是其风味的关键“密码 ”，也是贵州茅台长期以来的研究重点之一 。
菌种是风味“密码”
也是研究重点
根据公告 ，研究院公司注册资本金为10亿元 。其中 ，贵州茅台以货币+实物（实验仪器）形式对研究院公司出资4.9亿元，占股49%；茅台集团以货币+实物（科技大楼）形式对研究院公司出资5.1亿元 ，占股51%。
研究院公司经营范围包括技术服务 、技术开发 、技术咨询、技术交流 、技术转让 、技术推广；工程和技术研究和试验发展；生物化工产品技术研发；发酵过程优化技术研发；工业酶制剂研发；细胞技术研发和应用；生物农药技术研发；环境保护监测；生物有机肥料研发；生物饲料研发；水环境污染防治服务；固体废物治理；土壤污染治理与修复服务；资源再生利用技术研发；检验检测服务 。
前述人士对记者介绍 ，微生物在酿酒过程中起到了关键核心作用 。例如，曲霉属里的米曲霉 ，是糖化能手 ，把高粱和小麦里的淀粉分解成可被酵母利用的糖；酿酒酵母属里的酿酒酵母，则是产酒大师，把糖变成酒精和二氧化碳 ，让酒有度数也有香气；乳杆菌属里的植物乳杆菌 ，则像调味师，产乳酸让酒醅保持适宜的酸度 ，同时也生成多种风味分子。
然而 ，菌株品种繁复多样，其基因会不断发生微小的变异 ，不同菌种间会形成生存竞争 ，这些共同导致了酿酒菌株的千变万化 。
从酱香型白酒发酵过程来看，其环境高温可达60℃以上 ，还伴随高酸、复杂微生物竞争 。并非所有酿酒酵母或乳酸菌都能在这里存活 ，但少数携带耐热或耐酸基因的菌株通过自然选择顽强留下，并成为主力。于是 ，即使是同一物种 ，在不同产区，优势菌株也可能各不相同，正是这些微妙的菌株差别 ，造就了酱香型白酒独特的酒香与风味 。
据《茅台酒酿造技艺原理与实践》 ，在茅台酒酿造微生态体系中，已发现存在1900多种微生物 。对茅台酒酿造产区、赤水河流域其他产区微生物的研究发现 ，每个产区都有其独特的微生物组成。微生物个体也有其独特性 ，例如对茅台酒酿造过程 、周边环境以及包括茅台镇其他酒厂来源的120余株酿酒酵母进行全基因组测序分析，发现茅台酒酿造环境和过程来源的酿酒酵母表现出明显的特异性 。
茅台力推酿造经验“科学化”
从茅台集团今年的公开会议来看 ，公司正力推将传统酿造过程科学化 ，并用科学反哺酿造 。前述菌株方面的研究，正是茅台集团关注的重点之一。
例如 ，7月16日举办的茅台2025年度制曲专题技术分析会强调 ，推动企业从传统经验积累向科学化 、系统化的研究模式转变，通过先进的研究方法和工具 ，结合制曲生产中的实践经验 ，构建一套具有茅台特色的创新理论体系，为制曲工艺的优化和升级提供坚实的科学理论支撑。
3月20日，茅台集团举办2025年度科技创新工作会 ，茅台集团党委副书记、总经理王莉表示要把握好“三组关系 ”：
一是“科学 ”与“技术”的关系 。对于茅台而言 ，一方面，要以技术解析科学 ，运用现代技术手段 ，解析微生物的酿造密码，探明生产酿造蕴藏的本质规律 ，构建科学的酿造理论体系 。另一方面 ，要以科学指导技术，坚持从科学层面认识生产酿造实践 ，以科学思维为酿造微生物提供更加优良的环境 ，科学指导生产实践，确保基酒“量稳质优 ”。
二是“传承 ”与“创新”的关系 。“传承 ”就是要守护好酿造的“微生物密码 ” ，必须以微生物为核心 ，加强微生物来源研究，矢志传承好传统工艺；“创新”就是要突破非生物环节的“效率边界 ”，顺应时代趋势 ，积极创新 ，运用数字化技术，全域 、全产业链提升数字化水平 ，提升运营管理效率 。
三是“科技创新 ”与“产业创新”的关系。要充分用好前沿科技 ，推动传统产业数字化 、绿色化转型升级；要推动科技创新成果转化，布局新兴产业；要以科技创新为“引擎 ”推动产业可持续发展 ，以“产业创新 ”推动科技迭代、创造更高阶的产品和服务 。
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